摘 要：茶葉經過發酵后，酚氨比降低，芳香類物質增加，農藥殘留降解
且溶入許多微生物代謝活性物質以及微生物菌體，茶葉品質得以改善。所
以，發酵對提高茶葉綜合利用具有積極意義。文中就茶葉發酵過程中的多
酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶、纖維素酶、果膠酶等酶的作用機制
、研究方法等方面進行了概述，并展望了酶在茶葉發酵工藝中的發展前景。
關鍵詞：茶葉發酵；酶學；多酚氧化酶；過氧化物酶；研究進展
中圖分類號：TS272.5；TS201.3 文獻標識碼：A
文章編號：1674-5124（2009）01-0019-05
